Kopi Banyuwangi, Olah Rasa Di Ujung Timur Jawa

Kopi Banyuwangi – “Meminum kopi dan mencicip cita rasanya, seperti mengenang kembali sepotong sejarah perjalanan kopi dari negeri asalnya di Ethiopia serta romantisme penanaman kopi pertama kali yang dilakukan di era kolonial. Ada proses panjang yang berliku disana, juga sekelumit ingatan akan perjuangan para pekebun kopi yang telah berusaha mewujudkan kualitas kopi terbaik di tanah air”, demikian Nidom Mas Joesron mengawali perbincangan.

Terpapar sinar matahari pertama dari timur, terpengaruh asap belerang Kawah Ijen dan uap garam Selat Bali, kopi yang tumbuh di tanah Banyuwangi mempunyai cita rasa unik dan berbeda dari kopi lain di Indonesia dan Nidom mencoba mewujudkannya dalam secangkir kopi hasil olahan tangan-tangan kecilnya.

Nidom menceritakan, untuk mendapatkan kualitas kopi yang baik dan benar perlakuan pertama yang dilakukan paska panen petik merah adalah memisahkan kulit buah kopi dengan biji (pulping), kemudian melakukan proses pencucian yang bertujuan untuk fermentasi gula yang ada pada buah kopi sehingga didapatkan biji kopi yang beraroma manis. Adapun proses paska panen yang bisa dilakukan adalah natural, semi wash, full wash dan honey.

Kemudian dilanjutkan penjemuran dibawah matahari (sun dry) dengan maksud mengurangi kadar air di dalam biji kopi secara perlahan hingga mencapai 11-12%. Sebaiknya penjemuran biji kopi menggunakan para-para dan tidak langsung menyentuh lantai jemur atau tanah.

Dalam fase penjemuran ini, masih terdapat kulit tanduk yang membungkus biji kopi. Untuk melepaskan kulit tanduk dilakukan proses hulling dengan mesin huller atau dengan cara lama seperti ditumbuk dengan lesung.

Proses berikutnya adalah grading menggunakan ayakan yaitu mengelompokkan biji sesuai ukuran besar, sedang dan kecil. Dilanjutkan pada proses sortasi yakni memilah biji utuh, pecah, hitam dan bahan lain selain biji kopi seperti plastik, kerikil, ranting dan lainnya.

Proses grading dan sortasi ini harus dilakukan agar nantinya mendapatkan hasil sangrai yang seragam tingkat kematangannya. Bilamana biji yang rusak atau pecah tercampur dengan biji yang bagus (first grade) maka akan sangat mempengaruhi cita rasa yang dihasilkan pada saat diseduh.

Usai grading dan sortasi, maka green bean atau biji kopi memasuki tahap resting selama 4 bulan disimpan di gudang penyimpanan pada suhu kamar dengan tujuan menghilangkan aroma getah dan aroma kayu.

Langkah persiapan sebelum sangrai tradisional ala Nidom adalah penyiapan kayu bakar, tungku dan wajan tanah (tembikar). Ketika bara dan api yang dihasilkan dari kayu bakar sudah stabil di kisaran suhu 200˚C dan wajan tanah dirasa sudah cukup panas, maka sangrai bisa dimulai.

Proses sangrai biasanya memakan waktu kisaran 15 menit untuk 600 gram biji kopi sekali sangrai. Selama proses sangrai yang sebaiknya dilakukan saat siang hari, biji kopi dalam wajan harus terus menerus dibolak-balik menggunakan sutil/alat penggorengan agar tingkat matangnya merata.

Nidom mengakui dikarenakan proses sangrai yang dilakukannya adalah tradisional yaitu menggunakan wajan tanah, maka pastilah beraroma smokey dan terselip biji bercita rasa dark roast. Tapi ini bukan berarti gosong atau over roast. Nidom sendiri berusaha menyangrai dengan ukuran tingkat kematangan selevel medium roast agar dapat dinikmati oleh banyak segmen, baik itu peminum kopi pemula maupun penikmat kopi sejati.

Usai sangrai dan didinginkan menggunakan kipas bambu, kopi disimpan dalam wadah penyimpanan kedap udara (vacuum container) agar aroma tidak hilang. Penyimpanan yang baik menurut Nidom adalah dalam bentuk biji yang sudah disangrai (roasted bean). Baru akan digiling menjadi bubuk (ground coffee) dengan grind size tertentu 24 jam kemudian, bila hendak diseduh atau bila ada permintaan dari pembeli.

Berbekal pengalaman 7 tahun bekerja di perkebunan kopi milik Setiawan Subekti, salah seorang master kopi Indonesia, membuat Nidom berani melangkah.

“Berinteraksi langsung dengan seorang pakar kopi membuat saya tergerak ingin mengaplikasikan segala pengetahuan tentang kopi yang saya miliki. Tentu akan susah bila mengajak orang untuk merawat ribuan batang pohon kopi, memangkasnya, mencegahnya dari serangan hama penyakit, melakukan pemupukan, memetik hasil panen, mengolahnya paska panen sampai menyangrai dan menggilingnya menjadi bubuk kopi. Jauh lebih mudah mengajak orang untuk langsung minum kopi, yang mana ini sebenarnya adalah hasil akhir dari serangkaian proses panjang budidaya tanaman kopi”, ujar Nidom.

Tempat Nidom bermukim yang terletak di Kelurahan Banjarsari, Kecamatan Glagah, Kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur, biasa menerima tamu untuk sekedar berbincang dan berdiskusi tentang kopi.

Di tempat ini Nidom seringkali berbagi wawasan tentang kopi yang diketahuinya. Kalangan akademisi seperti pengajar Universitas Brawijaya, mahasiswa yang melakukan penelitian dan alumni Institut Pertanian Bogor pernah pula melakukan praktek menyangrai kopi bersama Nidom. Termasuk kunjungan liputan seperti National Geographic Travelers, CNN Indonesia dan media nasional.

Banyak pula tamu domestik dan tamu mancanegara yang mencicip kopi buatan Nidom kemudian membawanya pulang ke negara masing-masing sebagai buah tangan.

“Saya sudah tidak ingat lagi. Tamu asing rata-rata dari negara Eropa seperti Perancis, Belanda, Jerman, Inggris, Belanda, Spanyol, Italia. Biro-biro travel dan pemandu wisata lokal juga menjadikan kopi saya sebagai bingkisan untuk tamu-tamu asal Swiss, New Zealand, Belgia, Kroasia, Rusia dan lain-lain. Bahkan pernah juga saya menyangrai kopi untuk tujuan edukasi bagi televisi Taiwan dan turis Amerika keturunan Arab”, kata Nidom.

Nidom berharap di tahun-tahun mendatang proses sangrai tradisional semakin banyak dilakukan oleh produsen kopi kelas kampung seperti dirinya. Alumnus Universitas Mataram Fakultas Pertanian ini mempunyai asa kedepannya makin mudah untuk menemukan dan meminum kopi yang diproses dengan benar di warung dan kedai-kedai kopi Banyuwangi.

Di Banyuwangi sudah mulai bertumbuh banyak produsen kopi di pelosok desa seperti Gombengsari, Telemung, Kemiren, Licin, Bulupayung, Suko, Kampunganyar, Tamansari, Karangrejo dan lainnya. Para produsen lokal ini bersemangat untuk menciptakan cita rasa baru kopi Banyuwangi dengan banyak merk seperti Jaran Goyang, Seblang, Gandrung, Lereng Ijen, Santet, Isun, Kijang, Manjehe, Kahyangan, Luwak Ireng, Omah Kopi, Aos, Robicanos, Gempung, Kasela, Lego, Rejo, Anitha dan banyak lagi.

“Merk Yhaiku pada kopi yang saya produksi pun diambil dari Bahasa Using/Osing Banyuwangi yang berarti ‘itulah’ atau ‘itu dia’ yang diartikan bahwa penilaian cita rasa terpulang pada penikmat yang mencicip kopi saya. Dengan intonasi yang berbeda, maka ‘yhaiku’ yang diucapkan ‘yo iku’ atau ‘yoiku’ melambangkan introspeksi atau kehendak untuk berbenah”, sambung Nidom.

“Saya ingin menambah warna dalam khasanah cita rasa kopi Banyuwangi, fokus menyangrai dan memproses kopi dengan benar sesuai ilmu yang saya punya. Dengan menyangrai kopi secara benar saya merasa telah berbuat apa yang saya bisa sebatas kemampuan saya. Saya terus belajar dan berguru pada banyak orang. Pemilik kebun dan sinder kebun adalah para guru saya. Sahabat-sahabat yang sering memberi masukan terhadap cita rasa kopi hasil olahan saya juga adalah guru saya. Dari mereka saya mendapat banyak ilmu, semangat dan inspirasi”, pungkasnya.

Kabupaten Banyuwangi saat ini dikenal sebagai kota kopi dengan berbagai kualitas hasil panen yang beragam dari berbagai perkebunan. Hal tersebut wajar mengingat lahan kopi di Banyuwangi mencapai 10.833 ha yang 5.445 ha dimiliki PTPN XII dan perkebunan swasta serta 5.388 ha milik pekebun kopi rakyat yang tersebar mulai dari Kecamatan Kalibaru, Glenmore, Pesanggaran, Songgon, Glagah, Licin, Kalipuro dan Wongsorejo. Mayoritas jenis robusta, sedikit diantaranya arabica dan terdapat pula jenis exelsa/liberika/koneha.

Hasil panen kopi Banyuwangi menyumbang 7.992 ton atau sekitar 1,25% dari total panen kopi nasional yang pada 2016 mencapai 639.500 ton, terdiri dari 465.600 ton robusta dan 173.900 ton arabica. Indonesia sendiri tercatat sebagai penghasil kopi terbesar nomor empat dunia setelah Brazil, Vietnam dan Kolombia.

Banyak studi dan literatur menyebutkan bahwa kopi yang diolah dan diproses dengan benar akan aman untuk jantung, juga tidak menyebabkan gangguan pencernaan seperti mag dan asam lambung.

Secara umum 300-400 mg kafein dalam ukuran total air 750 cc atau diasumsikan setara 5-6 cangkir yang diminum tiap hari, dalam biji kopi yang diolah dengan tepat, kaya antioksidan dan justru menjaga vitalitas kebugaran tubuh, mengoptimalkan pembakaran lemak serta meningkatkan kemampuan berolahraga.

Efek kafein secara ilmiah terbukti meningkatkan mood dan konsentrasi, mengendurkan syaraf dan menekan stres, mencegah obesitas, menurunkan resiko diabetes melitus, serta melindungi dari penyakit Parkinson dan Alzheimer. (Kisma Donna Wijaya)*

*dari berbagai referensi, observasi dan wawancara

One Comment

  • sammy says:

    Wooowww sangat memberikan manfaat yang besar sekali untuk knowledge..
    Istimewa semakin lebih rindu dengan seduhan kopi dari ujung timur ini.Terlebih bagi saya pribadi yang masih pemula penikmat kopi,secangkir kopi memberikan feel yang begitu hebat & memberikan imajinasi berfikir yang keren mantaappp sukses & semangaatttt 👏🏻👍🏼👍🏼

Leave a Reply

Your email address will not be published.